Желатин пищевой

Желатин (Франция) bloom 180, 220, 240. 

Преимущества нашего желатина:
  • без вкуса
  • без запаха
  • растворяется в холодной воде 
Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемых ингредиентов.

Желатин - это белковый материал, получаемый кислотным и щелочным гидролизом соединительных тканей животного сырья с последующей эксракцией горячей воды.

ПО ВОПРОСАМ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ : (067) 440-45-94

Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способность связывать воду и образовывать белковую сеть. В кондитерской промышленности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина. В молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов. Эмульгирующие свойства желатина особенно проявляются в жиросодержащих пищевых продуктах, в частности, в жевательных конфетах и мясных продуктах.

Товарные формы желатина пищевого - в продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота.

При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.

Безупречные точные формы десерта, желейной части продукта зависят от технологических свойств желатина.

Основные требования к мармеладу и десертам:

правильность формы; четкий контур; ясный рисунок; отсутствие деформации, заусенцев, наплывов.

У многослойного мармелада должна быть равномерной толщина перемежающихся слоев. Апельсиновые и лимонные дольки не должны быть с отстающей корочкой. Поверхность не должна быть мокрой и приставать к пальцам, а корочка должна иметь мелкокристаллическую структуру, быть эластичной и блестеть. Допускается слегка матовая поверхность корочки. Снаружи желейный мармелад и некоторые виды фруктово-ягодного равномерно обсыпаются сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Сахар при этом не должен иметь признаки растворения.

Состав желатина.

белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры. Мол. м. желатин пищевой - 50 000-300 000. 


Органолептические свойства желатина, который мы предлагаем - прозрачные крупинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Размер зерна 20 mesh.


Физико-химические свойства:
хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью;
ниже определенной температуры, зависящей от типа желатина, , концентрации раствора, прочности геля и вязкости, желатин образует гель. Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже: 
- по блуму (bloom), г/см2 150 .... 200 .... 250 280;
- по валенту, г 500 .... 800 .... 1100 ...1300.
подвержен гидролизу, который зависит от ряда факторов - присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры и наличия излучения.
при концентрации выше 0,8% желатин при охлаждении осаждается из раствора.

Температура осаждения обычно определяется по вязкости 10%-ного раствора и соответствует температуре начала гелеобразования;
при нагревании выше 25-35 ºС желатиновые гели плавятся;
желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной - отрицательный;
совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и арматизаторами.

Желатин пищевой является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин пищевой может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.

Желатин пищевой гигиенические нормы - ДСП не определено. Желатин пищевой подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. В ЕС считается пищевым продуктом, а не добавкой.


Применение желатина:

Желатин также разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стандартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загустителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.

Желатин пищевой, применение - пищевые желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля.

Желатин пищевой применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготовляемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°С.

Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина, желатин пищевой, используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.

Обработка желатином пищевым (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.

Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином пищевым.

Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина пищевого в подогретых воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.

Желатин пищевой, другие области применения: желатин пищевой используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Additional information