Хлебобулочные изделия с лактулозой

Производство хлебобулочных изделий с обогащением их лактулозой "Лактусан":

  • для обогащения и придания лечебно-профилактических свойств хлебобулочным изделиям и кондитерским изделиям;
  • с целью экономии сахара, сухих молочных продуктов, предусмотренных рецептурой, и муки за счет частичной замены их вносимым бифидогенным концентратом (за счет сухих веществ);
  • c целью интенсификации технологического процесса, удлинения сроков хранения и предупреждения картофельной болезни хлеба.
  • с целью замены сахара, патоки, меда натурального, сухих молочных продуктов в действующих рецептурах и при выработке новых видов кондитерских изделий.

Известны результаты исследований, проведенных в Московской государственной технологической академии по влиянию лактулозы на качество хлебобулочных и кондитерских изделий.

В работе использовался препарат лактулозы «Лактусан» с выраженной бифидогенной активностью.
Суточная профилактическая доза сиропа «Лактусан», рекомендуемая производителями согласно медико-биологическим испытаниям, проведенным в ряде медицинских учреждений г. Москвы и г. Ярославля Минздрава РФ, составляет 3-5 г.

С учетом других углеводов и влаги в сиропе «Лактусан», доза чистого биологически активного вещества лактулозы составит в нем 1-1,5 г в сутки.
По результатам проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных и пряничных изделий детского ассортимента с лактулозой.

Рекомендовано в новый сорт диетического хлебобулочного изделия вносить 2,5 % сиропа «Лактусан».

Эта доза благоприятно влияет на свойства теста и качество хлеба. Экспериментально установлено, что


внесение 1,5 % сиропа концентрата лактулозы к массе пшеничной муки высшего сорта в пряничное тесто и замена на 50 % крахмальной патоки сиропом концентрата лактулозы приводит к повышению качества готового продукта по органолептическим и по физико-химическим показателям, а также снижению его энергетической ценности.


В СевКавГТУ совместно с ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья разработана технология бифидогенного концентрата с лактулозой из депротеинизированной подсырной сыворотки для хлебопекарной промышленности. Концентрат может вырабатываться в жидком, сгущённом и сухом виде, с добавлением и без добавления компонентов немолочного происхождения. Депротеинизированная сыворотка, полученная при производстве сыра адыгейского, содержащая около 4 % лактозы, 0,55 % минеральных веществ, азотистые соединения, максимально освобожденная от белковых веществ и жира, является прекрасным источником сырья для получения лактулозы. При электроактивации этой сыворотки в условиях, оптимальных для изомеризации лактозы в лактулозу, часть молочного сахара (35-40%) превращается в лактулозу.

С целью использования в хлебопечении и для снижения затрат при транспортировании, хранении и дозировании полученный бифидогенный концентрат сгущают и высушивают в смеси с соевой полуобезжиренной мукой, широко используемой в хлебопекарном производстве.

Полученный концентрат лактулозы с условно-обобщающим названием «Лакто-хлеб» можно использовать в хлебопекарном производстве как улучшитель-обогатитель для создания продуктов функционального назначения. На кафедре прикладной биотехнологии СевКавГГУ совместно с кафедрой технологии хлебопекарного, макаронною и кондитерского производства Куб ГГУ проводятся исследования по разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий пребиотического действия. В качестве бифидогенной добавки используется сухой бифидогенный концентрат «Lactuage», состоящий из компонентов молочной сыворотки, в котором лактоза частично изомеризована в лактулозу, солей аммония и соевой полуобезжиренной муки.
Проведены исследования влияния концентрата лактулозы на «силу» и газообразующую способность пшеничной муки 1 сорта: концентрат лактулозы вносили в количествах от 1 до 10% к массе пшеничной муки. Контролем служила проба теста без внесения концентрата. Тесто готовили безопарпым ускоренным способом.
В результате проведенных исследований установлено, что концентрат несколько расслабляет клейковину, снижает «силу» муки, что, видимо, объясняется восстановительной природой лактозы и лактулозы, которые способствуют восстановлению части дисульфидных -S-S- -связей в молекулах белково-протеиназнолого комплекса муки до образования — SН-групп, тем самым, расслабляя структуру клейковинного каркаса теста.
При изучении влияния лактулозы на газообразующую способность пшеничной муки показано уменьшение данного показателя по отношению к контрольной пробе, что, свидетельствует о депрессивном влиянии лактозы и лактулозы на жизнедеятельность дрожжевых клеток, т.к. эти сахара хлебопекарные дрожжи не сбраживают. Однако, общее их количество в процессе брожения теста по сравнению с контролем не уменьшается, что, видимо, объясняется некоторой компенсацией за счет увеличения количества аминного азота, минеральных веществ и витаминов молочной сыворотки и соевой муки, необходимых для питания дрожжевой клетки.
Далее было изучено влияние лактулозы на свойства теста и качество кипению с контролем не уменьшается в процессе брожения теста, что видимо, объясняется хлеба. В результате проведенных исследований установлено, что в опытных образцах происходили незначительное снижение влажности теста, что, возможно, свидетельствует о способности лактозы и лактулозы связывать воду. Одновременно показано, что в опытных образцах происходило увеличение кислотности теста, что, объясняется наличием органических кислот в молочной сыворотке и интенсификацией молочно-кислого брожения в опытных пробах теста за счет молочного сахара.
При изучении влияния бифидогенного концентрата на качество готовых изделий было установлено, что выпеченные изделия по органолептическим показателям были с безупречно гладкой, глянцевой, золотистой коркой, нежным мякишем, приятным вкусом и ароматом.
Анализ полученных результатов по показателям влажности удельного объема, формо-устойчивости и пористости готовых изделий показал, что качество контрольных проб хлеба при применении ускоренного способа более высокое по сравнению с контролем при добавлении до 5% концентрата лактулозы. Эта дозировка обеспечивает и необходимое для профилактики содержание лактулозы в продукте (1,5-2% биологически активного вещества в сутки). Для разработки рецептуры была выбрана рецептура булочки, содержащая сахар-песок и маргарин, в которой была произведена частичная замена сахара-песка концентратом лактулозы.
На основании проведенных исследований разработана рецептура на новое булочное изделие пребиотического действия булка «Целебная».
Следует отметить, что стоимость концентрата лактулозы намного ниже стоимости сиропа «Лактусан», а по биологической ценности (аминокислотному составу) и технологическим свойствам он его превышает, что делает его более привлекательным для производителей и потребителей.
В результате проведенных исследований также установлено, что наилучший технологический эффект наблюдается при разработке ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением бифидогенного концентрата для булочных и сдобных хлебобулочных изделий, те, изделий с добавлением сахара и жира, а также для бараночных изделий и пряников по ускоренной технологии. Это связано с недостатком сбраживаемых хлебопекарными дрожжами сахаров в бифидогенном концентрате.
Кроме того, установлено, что лактулоза увеличивает сроки хранения хлебобулочных изделий благодаря своей способности связывать влагу.
Восстанавливающая природа лактулозы в соединении с тем, что она не ферментируется под воздействием хлебопекарных дрожжей, определяет, что она обладает уникальными характеристиками для использования её в хлебопечении. В хлебопекарной промышленности лактулоза пока широко не используется, однако, имеется положительный опыт ее применения, который показывает, что выпуск этих продуктов весьма перспективен не только с биологической, но и технологической точки зрения.
Особый интерес представляет использование лактулозы как биологически активной добавки и как углеводного комплекса в кондитерском и конфетном производстве.
Лактулоза слаще лактозы, что явно ощущается органолептически (относительная сладость лактулозы в баллах составляет 0,55 ед., сахарозы 1,0 ед., лактозы 0,3 ед.), не вызывает кариеса зубов. Поэтому лактулозу можно использовать как заменитель сахара и патоки при производстве мучных кондитерских изделий, мармелада и конфет.

Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Суюнчева Б.О., СевКавГТУ, Ставрополь
Нестеренко П.Г., ФГУП НИИКИМ, Ставрополь
Асмаева З.И., КубГТУ, Краснодар

Рекомендации внесения лактулозы в хлебобулочные изделия

Additional information