Конфеты нового поколения

В среднем, годовое потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-20 кг. Важное направление в развитии кондитерской отрасли сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания. Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности,  лактулоза.

Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов. В связи с этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относится лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Лактулоза относится к дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы. Определенные свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза.

· является сильным специфическим стимулятором жизнедеятельности бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению.

· не усваивается в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий.

В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы и создания группы кондитерских изделий общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции "Здоровое питание".

ГУ НИИ кондитерской промышленности

Конфеты нового поколения

Время обычных конфет уходит в прошлое. Сегодня рынок завален конфетами самых неожиданных форм, вкусов, цветов и названий. Ешь – не хочу! И мы едим. Кондитерам приходится сильно изощряться, изобретая эксклюзивные рецепты. На первый взгляд все просто. Формула всех конфет одинакова: сахар, масло, молоко, какао, иногда орехи и сушеные фрукты. Но это у всех общее. А неповторимость сладостям придают пищевые добавки, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, эмульгаторы. Всего используется более сотни различных ингредиентов и более двухсот пищевых добавок. В их сочетаниях и кроются все конфетные "фишки": цвет, запах, вкус, текстура.

Ароматизаторы бывают натуральными, идентичными натуральным и искусственными. Как пояснили в НИИ питания, натуральные получают из цветов, листьев и фруктов путем сушки, отжимки и концентрации. Но, чтобы получить 80–90 кг клубничного концентрата, надо переработать тонну клубники! К тому же большинство натуральных ароматов очень слабы, поэтому часто требуется их повышенная концентрация, что, естественно, сказывается на цене. Поэтому кондитеры предпочитают использовать ароматизаторы, идентичные натуральным. Их тоже получают из натуральных продуктов. Например, заменитель ванили – ванилин – содержится в эфирных маслах многих растений, но, чтобы получить его, необходимо провести ряд химических превращений. В результате образуется знакомый всем кристаллический порошок, который мы покупаем в магазинах. Искусственные ароматизаторы получают исключительно химическим путем, но в продукты питания их кладут редко, только если нет "натуральной" альтернативы.

Стратегическая задача кондитеров – придумать как можно более оригинальную "изюминку", какое-нибудь небывалое потребительское свойство. Так, питерские кондитеры изобрели шоколадные конфеты, "регулирующие жировой обмен, замедляющие процесс старения, обладающие тонизирующим и антимикробным действием".

В погоне за потребителем, у которого сегодня в моде здоровый образ жизни, сразу несколько российских институтов разработали лечебно-профилактические кондитерские изделия. Печенья и пирожные, карамель, содержащие лактулозу. Лактулоза – это вещество, получаемое из молочной сыворотки, способствует размножению в кишечнике микроорганизмов, поддерживающих нормальное состояние микрофлоры. Благодаря лактулозе в организме снижается количество гистаминов – главных виновников аллергии и происходит правильное всасывание витаминов и других необходимых для здоровья человека веществ.

Рекомендации внесения лактулозы при производстве кондитерских изделий

 

 

 

 

 

Additional information